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Einfach – lecker

Sarah Wiener (3.v.l.) mit SRH Team (v. l.: Andreas Rausch, Ilona Hohnhäuser, Werner Stalla, Simone Kuhn, Frederic Hachmeister)

Krankenhausküche neu gedacht: TV-Köchin Sarah Wiener und die SRH zeigen in einer gemeinsamen Initiative, wie mit regionalen und saisonalen Bio-Zutaten gesunde Ernährung gelingt. 

Dunkellila und goldgelb glänzt es in der Riesenpfanne auf dem Edelstahlherd. Auberginen- und Kartoffelwürfel brutzeln leise in etwas Rapsöl vor sich hin. Nebenan kochen Zwiebeln, Tomaten, Oregano, Thymian und Chili zu einer dicklichen Masse ein. Ein Koch vermischt Petersilie und frische Minze mit Honig – das Dressing für einen bunten Obstsalat. Ein Hauch von Toskana liegt in der Luft.

In der Großküche des SRH Zentralklinikums Suhl entstehen an diesem Morgen im November zwei Dutzend vegetarische Haupt- und Nachspeisen aus vorwiegend ­saisonalen und regionalen Bio-Zutaten: geschmorte Auberginen mit Tomaten und Esskastanien, Kürbis-Kartoffel-

Ragout mit Bergkäse und Kürbiskernen, aber auch Exo­tischeres wie marokkanische Linsensuppe und gekochter Spinat mit indischem Käse. Unterm Strich wohl kaum davon etwas, was man sich gemeinhin unter Krankenhauskost vorstellt. Und doch werden genau diese Gerichte in den kommenden Monaten in elf SRH Krankenhäusern regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Wer möchte, kann sich vor Ort Rezeptkarten fürs Nachkochen mitnehmen oder sie aus dem Internet herunterladen (siehe S. 19). 

Frisch, regional, saisonal & bio

Die Gerichte machen den Kern der aktuellen Gesundheits­initiative der SRH aus: In Zusammenarbeit mit Fernseh­köchin Sarah Wiener haben die SRH Kliniken erstmals eine vegetarische Bio-Menüserie speziell fürs Krankenhaus entwickelt. „Die SRH ist 2016 seit einem halben Jahrhundert im Gesundheitswesen tätig. Daher wissen wir, dass eine ganzheitliche Betrachtung des Patienten wichtig ist, und dazu gehört eben auch eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung“, erklärt Werner Stalla, Geschäftsführer der SRH Kliniken. „Mit der Aktion möchten wir das Bewusstsein für dieses so wichtige Thema schärfen und zudem zeigen, dass nachhaltige Küche auch in der Gemeinschaftsverpflegung möglich ist.“ 

Geboren worden war die Idee zur gemeinsamen Sache auf dem Deutschen Stiftungstag in Hamburg. „Die SRH als Stiftung war dort ebenso zu Gast wie Sarah Wiener mit ihrer Stiftung. Und im Gespräch zeigte sich, dass wir eine ganz ähnliche Sicht auf unsere Verantwortung in der Öffentlichkeit haben“, berichtet Simone Kuhn, Leiterin Marketing und Förderstiftung bei der SRH Holding. „Warum also nicht unsere Kompetenzen zusammentun?“ Im November gab es in den SRH Kliniken bereits eine ganze Woche lang täglich eine Sarah-Wiener-Mahlzeit zur Auswahl, bis Mai 2016 dann einmal wöchentlich.

 „Ich finde, dass gerade kranke Menschen eine ­gesunde und schmackhafte Nahrung verdienen. Jeder, der mal krank war, weiß, wie man sich da fühlt und was einen wieder aufbaut“, meint Fernsehköchin Wiener, die sich sehr für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen einsetzt. 

Deshalb kommen im Rahmen der SRH Aktion ausschließlich frische regionale und saisonale Bio-Zutaten zum Einsatz. Die Menü-Auswahl ist so gestaltet, dass sie ebenso in einem Restaurant zu finden sein könnte. Alles wird frisch zubereitet. „Bei der Zusammenstellung bin ich zum einen nach dem gegangen, was ich persönlich in so einer Situation gerne essen würde“, erklärt Sarah Wiener. „Zum anderen sollte es bekömmlich sein und gleichzeitig Kraft geben.“ Und nicht zuletzt müssen alle Speisen in einer Großküche umsetzbar sein. Denn Gerichte in wirklich großen Stückzahlen herzustellen, ist etwas ganz anderes als für das heimische Esszimmer oder für ein Restaurant. 

Vom Frühstück bis zum Abendessen benötigen die SRH Kliniken allein für die Patienten 6.000 Mahlzeiten täglich. Zählt man die Klinikmitarbeiter sowie die Belegschaft und die Kunden an den Bildungseinrichtungen hinzu, so hat die SRH Dienstleistungen GmbH, die die meisten SRH Küchen unter ihren Fittichen hat, stolze 13.000 Mahlzeiten pro Tag zuzubereiten.

Sarah Wiener, 53, ist eine der bekanntesten Köchinnen Deutschlands und setzt sich für eine nachhaltige regionale und saisonale Küche und Lebensmittelproduktion ein. Aus dem Fernsehen kennt man sie etwa durch ihre „Kulinarischen Abenteuer“- Reisen auf ARTE oder „Kerners Köche“ im ZDF. Sie führt eine Catering-Firma und das Sarah Wiener Café und Restaurant in Berlin, vertreibt nachhaltige Lebensmittel und betreibt einen Biohof in Brandenburg. Jüngst hat ihre Stiftung zusammen mit der Krankenkasse Barmer GEK die Initiative „Ich kann kochen!“ gestartet, die Kinder für gesunde Ernährung und Kochen begeistern will.

Nachgefragt?

„Wir haben verlernt zu schmecken.“

SRH perspektiven: Was ist für Sie eine gute Ernährung?

Sarah Wiener: Vor allem muss sie sinnlich, schmackhaft und köstlich sein. Unser Handicap dabei ist: Wir haben verlernt zu schmecken. Unser Geschmacksgedächtnis kennt nur noch künstliche Aromen, die unsere Wahrnehmung manipulieren. Wir kennen gar nicht mehr den wahren Geschmack vieler Dinge. Und wir lassen unsere Kinder schon mit so einem Nachteil ins Leben starten. 

Was muss sich ändern?

Die Grundvoraussetzung ist, dass wir wieder selbst und frisch kochen. Mit frischen Lebensmitteln. Anders haben Sie gar nicht unter Kontrolle, was in Ihrem Essen steckt.

Und Bio für alle?

Haben wir denn eine Wahl? Wenn man sich mit Herstellungsweisen unserer Lebensmittel befasst, sieht man schnell, dass dafür rund um den Globus massenweise Ressourcen verschleudert und Existenzen zerstört werden. Den Preis für unsere billigen Lebensmittel zahlen vor allem andere. Nicht zuletzt die nachfolgenden Generationen. Deshalb müssen wir viel mehr ökologisch produzieren. Nur das ist nachhaltig.

Akribische Vorplanung nötig

„Wir haben im Vorfeld für jedes Gericht der Menüserie alle Fertigungsschritte durchspielen müssen“, berichtet Frederic Hachmeister, der das Catering bei der SRH Dienst­leistungen leitet. Deshalb fand im November auch der eingangs beschriebene Kochmarathon mit allen SRH Klinikküchenchefs statt. „Wir mussten klären, wie die Zutaten vom Lieferanten kommen und welche Arbeitsschritte bei uns nötig sind“, erklärt Hachmeister. Die Bio-Gerichte erfordern zum Beispiel etwas mehr Zeit und zusätzliche Handgriffe, etwa weil es längst noch nicht 

alle Bio-Gemüse frisch gewürfelt im Großhandel zu kaufen gibt. „Und dann ging es natürlich darum, welche Mengen an Gemüse, Kräutern und Gewürzen benötigen wir eigentlich pro Gericht? Dies von den Zutaten für eine Portion durch ­reines Multiplizieren auf 300 Mahlzeiten hochzurechnen, funk­tioniert erfahrungsgemäß nicht.“

Die größte Herausforderung beim Bekochen von Patienten sind allerdings die Strecken und Zeiten, die ein Gericht von der Küche bis zum Krankenbett zurückzulegen hat. Der Gast sitzt schließlich nicht wie im Restaurant gleich vor der Küchentür. Je nach Klinik ist das Essen 30 bis 90 Minuten unterwegs, bis es den Patienten erreicht. Und dort soll es dann ansehnlich, schmackhaft und nahrhaft sein. Dank modernster Küchentechnik lassen sich solche Hürden inzwischen gut nehmen. So werden Gerichte zum Beispiel nur halb fertig gegart, dann schnell stark ­abgekühlt, um den Garprozess zu stoppen. Erst auf dem Weg zum Patienten wird die Mahlzeit in speziellen Servierwagen oder alternativ in den Stationsküchen auf den Punkt gegart. „Das Verfahren ist anspruchsvoll“, stellt Cateringchef Hachmeister fest. „Aber wir haben Spezialisten, die ein Händchen für das richtige Timing haben. Dennoch mussten wir für alle Gerichte austesten, wie weit vorgegart werden muss und wie groß unsere Spielräume sind.“

Im Zuge der Aktion sind nun alle SRH Klinikküchen nach Bio-Standard zertifiziert. Das bedeutet etwa, dass Bio- und konventionelle Lebensmittel strikt getrennt voneinander gelagert werden müssen. Die Bio-Qualität der Zutaten wird beim Einkauf durch das sechseckige Bio-Siegel nach EG-Öko-Verordnung gewährleistet. 

„Mengenverpflegung ist ein wirklich komplexes Thema“, weiß auch Sarah Wiener als Chefin eines Catering-Unternehmens. „Und es besteht immer Kostendruck. Umso höher ist es der SRH anzurechnen, dass sie sich auch hier für eine nachhaltigere Ernährung einsetzt.“

Studierende für gute Ernährung begeistern

Aber nicht nur in den SRH Krankenhäusern hat gesunde Ernährung einen hohen Stellenwert, sondern auch in den Bildungsunternehmen. An der SRH Fernhochschule Riedlingen beispielsweise ist sie folgerichtig Schwerpunktthema im Bachelorstudiengang Lebensmittelmanagement und -technologie. In der Mensa „Cube“ der SRH Hochschule auf dem Heidelberger SRH Campus haben Studierende und Mitarbeiter schon seit Jahren täglich auch mindestens ein vegetarisches Gericht zur Wahl.

Und die SRH Fachhochschule für Gesundheit Gera, die Spezialisten für den Wachstumsmarkt Gesundheit ausbildet, verankert das Thema „Gesundheit leben“ bei Studierenden und Mitarbeitern durch monatliche Aktionen. So veranstalten beispielsweise die angehenden Medizinpädagogen einen Gesundheitstag mit Gemüse und gesunden Dips. Regelmäßig zum Semesterstart gibt es ein gesundes Frühstück von Studenten für Studenten. Ein anderes Mal stehen einen ganzen Monat lang für alle kostenlos frisches Obst oder Ingwer- und Zitronentee bereit, begleitet von Rezepten für den Studentenhaushalt. Bleibt die Frage, warum sich die Menschen mit gesunder Ernährung überhaupt so schwertun. Warum lässt einen der innere Schweinehund immer wieder zu Fast Food statt zum Apfel greifen? Waltraud Eggstein, Leiterin der SRH Fachschulen für Diätassistenz in Heidelberg, sieht zwei Ursachen: „Zum einen ist es immer schwierig, Verhalten zu ändern.“ Wer nicht schon von klein auf mit vollwertiger Ernährung vertraut ist, für den ist es im Erwachsenenalter schwierig, sich neue Gewohnheiten zuzulegen. Viele wüssten gar nicht mehr, wie gesunde ­Ernährung geht. Und: „In unserer Überflussgesellschaft haben wir die Verlockungen ständig vor der Nase. Hier ein Schokoriegel, da ein Softdrink. Alles ganz einfach zu haben. Da fällt es schwer, immer Nein zu sagen.“ Mit der Gesundheits­aktion der SRH und Sarah Wiener gibt es nun ein paar Verlockungen mehr – nur diesmal gesunde.

Text Ulrike Heitze
Fotos: Andreas Friedrich / fredmcfar.com
Fotos: Lutz Jaekel, SRH

„Mit der Aktion möchten wir das Bewusstsein für das so wichtige Thema‚ Gesunde Ernährung‘ schärfen.“

Werner Stalla, Geschäftsführer der SRH Kliniken

Im Vorfeld kochten die Küchenchefs alle Gerichte zur Probe, um die richtigen Mengen und Garzeiten zu finden (rechts: das Kürbis-Kartoffel-Ragout).

PIKANTE KICHERERBSEN MIT FRISCHEM GEMÜSE UND SESAM

Zutaten:

2 Zucchini

2 Paprika gelb

4 Tomaten

2 Zwiebeln

6 EL Sesam, ungeschält

6 EL Rapsöl

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Zimt

1 Prise getrockneter Chili

1 Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht 800 g)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

unbehandeltes Salz

6 EL Sauerrahm

 

So geht’s:

1. Das Gemüse waschen, putzen – beziehungsweise pellen – und in haselnussgroße Würfel schneiden. Den Sesam in einer Pfanne trocken anrösten.

2. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse sowie die Gewürze darin anrösten. 100 ml Wasser dazugeben und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten köcheln lassen.

3. Die Kichererbsen dazugeben und bei offenem Deckel so lange einkochen, bis sich eine sämige Soße ähnlich einem Ragout bildet. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 

4. Die Kichererbsen auf Tellern anrichten, mit Sauerrahm garnieren und mit dem Sesam bestreuen. 

 

Die Rezepte zu allen Hauptgerichten aus der SRH Aktion zum Herunterladen und Nachkochen: www.srh-kliniken.de/sarah-wiener-bei-srh.html

So wird Ernährung vollwertig Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät:

1. Abwechslungsreich essen.
Nur mit einem variantenreichen Speiseplan bekommt man alle Nährstoffe, die der Körper braucht. Tipp: Überwiegend pflanzliche Lebensmittel wählen.

2. Reichlich Getreidepro­dukte und Kartoffeln.
Brot, Getreide, Nudeln, Reis (alles am besten aus Vollkorn) und Kartoffeln enthalten viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. 

3. Fünfmal Obst und Gemüse am Tag.
Ideal: fünf Portionen – jeweils eine gut gehäufte Hand voll – Obst und Gemüse pro Tag. Möglichst frisch, nur kurz gegart, hin und wieder auch als Saft oder Smoothie.

4. Milch täglich, Fisch zweimal pro Woche, Fleisch und Eier seltener.

Milchprodukte (bis zu einem Viertelliter pro Tag, fettarm) liefern wichtiges Calcium, Seefisch (nachhaltiger Herkunft) bringt Jod, Selen und Omega-3-Fettsäuren. Fleisch und Wurst auf 300 bis 600 Gramm pro Woche begrenzen. Weißes Fleisch (Bio-
Geflügel) ist unterm Strich gesünder als rotes (Rind, Schwein).

5. Fett sparen.
Nicht mehr als 60 Gramm Fett pro Tag bei Frauen, 80 Gramm bei Männern. Statt tierische Fette (enthalten viel von den für Herz und Kreislauf schädlichen gesättigten Fettsäuren) lieber pflanzliche nehmen (ideal: un­gesättigt). Fast Food, Fertig­gerichte, Milch- und Süßwaren enthalten meist mehr Fett als vermutet.

6. Zucker und Salz in Maßen.
Lebensmittel und Getränke mit viel Zucker sollte es nur hin und wieder geben (Limit: 50 Gramm Zucker pro Tag), Gleiches gilt 
für Salz. Lieber zu Kräutern und Gewürzen greifen. 

7. Viel trinken.
1,5 Liter Flüssigkeit am Tag sollten es mindestens sein. Ideal: Wasser und energiearme Getränke wie ungesüßte Früchte- und Kräutertees. Gezuckerte Getränke und Alkohol dagegen nur gelegentlich und in kleinen Mengen.

8. Schonend zubereiten.

Geschmack und Nährstoffe ­bleiben besser im Essen, wenn die Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen möglichst kurz, mit wenig Wasser und wenig Fett gegart werden.

9. Nieder mit der Hast. 
Körper und Geist haben mehr vom Essen, wenn man sich Zeit dafür nimmt. Das fördert auch das Sättigungsgefühl.

10. In Bewegung bleiben.

Wer gute Ernährung mit aus­reichend Sport (30 bis 60 Mi­nuten pro Tag) kombiniert, ­behält sein Gewicht besser unter Kontrolle und bleibt fit.

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung